La cottura al corbolione si adopera per la polleria ed il pesce, mettendo a bollire acqua con entro un poco di aceto, olio d'ulivo, fette di limone ripulite dal bianco, qualche pezzetto di carota e sellero, non che del sale.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
La cottura al corbolione si adopera per la polleria ed il pesce, mettendo a bollire acqua con entro un poco di aceto, olio d'ulivo, fette di limone
Gli preparerete frattanto la sua salsa all'olandese ponendo in una piccola casseruola un buon pezzo di burro, una mezza cipolla tritata ben fina, e sopra il fornello gli si faccia prendere il color d'oro, aggiungendovi poi per bagnarla un poco di brodo ristretto o sugo, quindi una buona fetta di prosciutto, il che sopra un treppiede con fuoco mediocre, si farà bollire per un'ora e mezzo: dippoi si facciauno miscuglio di tartufi piuttosto abbondanti, pignuoli secchi, una piccola quantità di capperi acconci, che uniti agli incredienti precedenti, si fanno bollire ancora per un'altro quarto d'ora.
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prosciutto, il che sopra un treppiede con fuoco mediocre, si farà bollire per un'ora e mezzo: dippoi si facciauno miscuglio di tartufi piuttosto
Farete bollire latte e crema doppia, nella quantità che vi occorre, con cannella, gambi di cedrato, e zucchero in proporzione.
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Farete bollire latte e crema doppia, nella quantità che vi occorre, con cannella, gambi di cedrato, e zucchero in proporzione.
Ponete in una casseruola tre quintini di vino bianco, con due scorze di cedro verde, un piczico di coriandoli, un pezzetto di cannella, tre once di zucchero, fate bollire ogni cosa a fuoco lento; stemperate in appresso in un'altra casseruola una mezza cucchiajata di farina con quattro rossi d'uovo, aggiungendovi poco a poco il vino che avete fatto bollire: allorchè questa mistura sarà divenuta quasi fredda, passatela al setaccio, e fate poi cuocere la crema a bagno-maria e quando si è totalmente rassodata la caverete per passarla al fresco sino al momento di recarla in tavola.
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zucchero, fate bollire ogni cosa a fuoco lento; stemperate in appresso in un'altra casseruola una mezza cucchiajata di farina con quattro rossi d'uovo
Passate al fuoco in una casseruola con un pezzo di burro, una cipolla, funghi tagliati a pezzetti ed uno spicchio d'aglio. Quando la cipolla comincia a prendere colore, vi si pone un buon pizzico di farina, bagnate con del brodo, ed un bicchiere di vino bianco, condite con sale e pepe, e fate bollire per una mezz'ora questa salsa finchè siasi bastantemente condensata. Allora vi porrete le uova che avrete già fatto cuocere dure, lasciando i rossi interi, e tagliando i bianchi a pezzetti. Si fa bollire di nuovo per un momento, poi si recano in tavola.
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bollire per una mezz'ora questa salsa finchè siasi bastantemente condensata. Allora vi porrete le uova che avrete già fatto cuocere dure, lasciando i rossi
Si compone col fare abbruciare in una casseruola un poco di zucchero, poi ci si mette un poco di aceto facendo bollire sinchè questo siasi quasi asciugato, aggiungendovisi allora altro zucchero ed altro aceto, facendolo cuocere ancora un poco rimenandola.
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Si compone col fare abbruciare in una casseruola un poco di zucchero, poi ci si mette un poco di aceto facendo bollire sinchè questo siasi quasi
Sbollentate e pulite oncie tre di mandorle dolci con oncie tre di nocciuole, poi pestatele al mortajo, bagnatele con brodo buono, ma senza odori, unitevi alquanta mollica di pane che avrete fatto bollire nella panna, pestando assieme anche questa, e passato quindi il tutto al setaccio, stemperate la salsa con brodo come si è detto più innanzi, fatela bollire perchè si unisca bene, e se volete che riesca dolce unitevi un poco di zucchero in polvere invece del sale. Ve ne servirete come della precedente.
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, unitevi alquanta mollica di pane che avrete fatto bollire nella panna, pestando assieme anche questa, e passato quindi il tutto al setaccio, stemperate
Questa si forma col grattare semplicemente la radice del kren che sia stata dapprima bene raschiata per levargli tutto il nero che sta sulla superficie, e negli interstizi, e poi ben lavata, infondendola poscia in aceto. Alcuni credono di farla più elegante mettendo il kren appena grattato a bollire nella panna con mandorle dolci pestate e zucchero. In altro modo si prepara questa salsa, col fare cioè bollire per circa un quarto d'ora la radice del kren raschiata poi grattuggiata, unitamente a del pane pure grattato, in una sufficiente quantità di brodo, condendola in fine con burro e noce moscata.
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bollire nella panna con mandorle dolci pestate e zucchero. In altro modo si prepara questa salsa, col fare cioè bollire per circa un quarto d'ora la radice
Affinchè l'aglio abbia a perdere il suo sapore spiacevole lo farai bollire dapprima con un poco di aceto, poi lo friggerai tagliato minutamente nel burro, vi mescolerai del pane grattuggiato, verserai alcuni cucchiaj di brodo ed un poco di aceto, e condita questa salsa con droghe a piacimento, la lascerai bollire per lungo tempo.
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Affinchè l'aglio abbia a perdere il suo sapore spiacevole lo farai bollire dapprima con un poco di aceto, poi lo friggerai tagliato minutamente nel
Prendete un po' di buon brodo ristretto o sugo ben ridotto, unitevi poca senapa, sale e pepe, lasciatela bollire un poco, poi passatela al setaccio, e mettetela in salsiera, per servirvirvene sotto le cotolette di majale o di vitello alla graticola.
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Prendete un po' di buon brodo ristretto o sugo ben ridotto, unitevi poca senapa, sale e pepe, lasciatela bollire un poco, poi passatela al setaccio
Tagliate una cipolla e fatele prendere il color d'oro in una casseruola al fuoco con poco burro e con poco aglio sminuzzato, poi aggiungetevi un bicchiere di vino di Malaga con un poco di basilico, di prezzemolo, e di pignoli, e fate bollire alquanto tutto ciò assieme, poi passatelo al setaccio, pestando nel mortajo quella parte che rimanesse indietro, e passando anche ciò per unirlo al rimanente. Rimettete la salsa a bollire, e legatela con due rossi d'uovo, ed il sugo di mezzo limone. È opportuna per Montoni, palati o creste.
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bicchiere di vino di Malaga con un poco di basilico, di prezzemolo, e di pignoli, e fate bollire alquanto tutto ciò assieme, poi passatelo al setaccio
Servono per guarnizione di insalate cotte, e se ne formano pure dei contorni facendoli bollire un momento nell'acqua per levargli la forza dell'aceto, poi mettendoli a riscaldare in una buona salsa senza lasciarli più bollire, e servendoli con ció che si troverà più a proposito.
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Servono per guarnizione di insalate cotte, e se ne formano pure dei contorni facendoli bollire un momento nell'acqua per levargli la forza dell'aceto
Per fare una minestra alla tedesca, prendete oncie 7 di farina di semola, oncie 4 di butirro, onde 2 di formaggio trito di grana, sala e pepe, tre rossi d'uovo, ed altrettanti chiari sbattuti alla fiocca, e ben mischiando il tutto, porrete poi il composto sopra un coperchio di cazzaruola che sia liscio, allargando e distendendo sopra di esso la pasta. Fate quindi bollire del buon brodo, e con un cucchiaio, ovvero col manico di una mestola farete cadere la pasta in bocconcini nel detto brodo, lasciandola così bollire per mezz'ora e quindi sgrassata la servirete.
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liscio, allargando e distendendo sopra di esso la pasta. Fate quindi bollire del buon brodo, e con un cucchiaio, ovvero col manico di una mestola farete
MARMELLATA D'ALBICOCCHE. Si aprono le albicocche, vi si leva il nocciuolo, si frangono bene e si passano nel setaccio; se vi fossero dei pezzi che non passano, si fanno bollire, si passano e si aggiungono all'altra purèe.
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non passano, si fanno bollire, si passano e si aggiungono all'altra purèe.
Si prepara del caffè in bevanda nella quantità di due oncie, poi si lascia riposare, e si versa quindi in una casseruola ben pulita con un litro di latte, e tre o quattro oncie di zucchero, e posto al fuoco di carbone sopra un fornello, si fa bollire sinchè sia ridotto ad un terzo. Lasciato poi raffreddare vi si stemprano dentro sei rossi d'uova, avvertendo che prima che si raffreddi, ma sebbene appena ritirato dal fuoco della prima cottura. Rimesso poi al fuoco, si andrà dimenandolo con mestolo di legno, senza lasciarlo bollire, sinchè abbia acquistato la necessaria cottura e densità.
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latte, e tre o quattro oncie di zucchero, e posto al fuoco di carbone sopra un fornello, si fa bollire sinchè sia ridotto ad un terzo. Lasciato poi
Mettete quindi quelle carni in una marmitta o vaso di terra con circa due quattro litri di acqua o poco più, e ponete a fuoco e facendo bollire, e levandone a tempo la schiuma, dopo di che coprirete la pentola, e la ritirerete un poco dietro dal fuoco affinchè continui a bollire lentamente.
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Mettete quindi quelle carni in una marmitta o vaso di terra con circa due quattro litri di acqua o poco più, e ponete a fuoco e facendo bollire, e
Farete pure bollire da parte due litri di latte e messovi un poco di zucchero lo verserete sopra la marmellata di zucche, bene mischiando il tutto.
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Farete pure bollire da parte due litri di latte e messovi un poco di zucchero lo verserete sopra la marmellata di zucche, bene mischiando il tutto.
In due litri di buon latte ovvero di crema sciolta, mettete sei o sette cucchiajate di Thè, zucchero in proporzione, e pochissima vaniglia. Fate bollire con precauzione questo miscuglio affinchè il latte non si rapprenda.
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bollire con precauzione questo miscuglio affinchè il latte non si rapprenda.
Prendete una casseruola di rame, versatevi dentro due bicchieri d'acqua, la metà di uno spicchio di limone, e fate bollire un quarto d'ora.
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Prendete una casseruola di rame, versatevi dentro due bicchieri d'acqua, la metà di uno spicchio di limone, e fate bollire un quarto d'ora.
Un quarto d'ora avanti di servire, mettete nei fagiuoli circa 500 grammi di riso, fatelo bollire scoperto, girandolo di quando in quando con una cucchiaia, e poi servite.
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Un quarto d'ora avanti di servire, mettete nei fagiuoli circa 500 grammi di riso, fatelo bollire scoperto, girandolo di quando in quando con una
Passate il brodo delle code in un altro recipiente, fatelo bollire, gettategli dentro il cavolo, ed un mezzo chilogramma di riso.
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Passate il brodo delle code in un altro recipiente, fatelo bollire, gettategli dentro il cavolo, ed un mezzo chilogramma di riso.
Fate bollire con moderazione per tre ore, tenendo coperto il recipiente. Sfogliate intanto un cavolo cappuccio, toglietegli le coste dure e sfrangiatene le foglie con le mani facendone tanti pezzi regolari.
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Fate bollire con moderazione per tre ore, tenendo coperto il recipiente. Sfogliate intanto un cavolo cappuccio, toglietegli le coste dure e
Mettetevi 500 grammi di lenti ben pulite in una pentola con tre litri di acqua fredda, che metterete nel centro di un fornello con fuoco moderato, fatela bollire per poi tenerla sull'angolo del fornello facendola bollire adagino; dopo 15 minuti di ebollizione cambiatele l'acqua, rifondendo con altra bollente e seguitate a farla bollire sino alla cottura, aggiungendole la parte tenera di 2 sedani tagliuzzati, 2 spicchi d'aglio che farete cuocere insieme. Quando il tutto è cotto, vi unite 500 grammi di pasta di Napoli tagliata, sale, un mezzo peperoncino tritato fino, una buona presa di pepe, un soffritto composto di cipolla e olio di olivo con salsa di pomidoro, e fate finire di cuocere tutto insieme […] poi servite.
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, fatela bollire per poi tenerla sull'angolo del fornello facendola bollire adagino; dopo 15 minuti di ebollizione cambiatele l'acqua, rifondendo con
Diluite nuovamente il sugo con tre litri di acqua, addizionate un altro po' di sale, e dopo altri dieci minuti ancora passerete questo brodo in altro recipiente, lo riporrete nuovamente sul fuoco per farlo bollire.
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recipiente, lo riporrete nuovamente sul fuoco per farlo bollire.
Fate bollire adagio adagio tutto ciò per una mezz'ora, e poi bagnate con circa mezzo litro di acqua calda; dopo altri dieci minuti di bollore levate di dentro rane, insieme ad una piccola parte dell'umido.
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Fate bollire adagio adagio tutto ciò per una mezz'ora, e poi bagnate con circa mezzo litro di acqua calda; dopo altri dieci minuti di bollore levate
Bagnateli poi con un brodo bruno legato (cosidetto fondo bruno per zuppa) passate allo staccio fino, rimettete il liquido a bollire adagio per una ventina di minuti, sempre schiumando, ed in ultimo legatelo con 5 o 6 torli.
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Bagnateli poi con un brodo bruno legato (cosidetto fondo bruno per zuppa) passate allo staccio fino, rimettete il liquido a bollire adagio per una
In questo brodo cuocerete due ettogrammi abbondanti di sago, e mantenete la casseruola a bollire adagio sull'angolo del fornello.
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In questo brodo cuocerete due ettogrammi abbondanti di sago, e mantenete la casseruola a bollire adagio sull'angolo del fornello.
Fatto ciò mettetela in una casseruola per riscaldarlo, rimestandolo, finchè raggiunga un forte grado di calore, ma senza farla bollire.
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Fatto ciò mettetela in una casseruola per riscaldarlo, rimestandolo, finchè raggiunga un forte grado di calore, ma senza farla bollire.
Preparatevi un brodo scuro e legato come di solito con burro e farina rosolati insieme in una casseruola, e mettetelo come di consueto a bollire adagio in un angolo del fuoco.
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Preparatevi un brodo scuro e legato come di solito con burro e farina rosolati insieme in una casseruola, e mettetelo come di consueto a bollire
Dopo ciò riempite la casseruola d'acqua o di brodo bianco se ne avete, e lasciate bollire per 4 o 5 ore sempre schiumando.
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Dopo ciò riempite la casseruola d'acqua o di brodo bianco se ne avete, e lasciate bollire per 4 o 5 ore sempre schiumando.
Venti minuti prima di servire, mischiate al composto due chiare d'uova montate alla fiocca, riempite con questo una ventina di stampini già unti di burro, e fateli cuocere al bagno-maria senza bollire, per circa 15 minuti.
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burro, e fateli cuocere al bagno-maria senza bollire, per circa 15 minuti.
Appena il liquido accenna a bollire tirate la pesciera sull'angolo del fornello perchè possa bollire adagio fino a completa cottura del rombo che si effettuerà dopo una mezz'ora o tre quarti più o meno a seconda della grandezza del rombo.
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Appena il liquido accenna a bollire tirate la pesciera sull'angolo del fornello perchè possa bollire adagio fino a completa cottura del rombo che si
Poi passate la salsa in una casseruola, fatela bollire, disgrassatela bene, e quindi versatela nel recipiente delle anguille, aggiungete una ventina di cipolline sbucciate a perfezione, coprite il recipiente e fate cuocere al suo punto.
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Poi passate la salsa in una casseruola, fatela bollire, disgrassatela bene, e quindi versatela nel recipiente delle anguille, aggiungete una ventina
Mettete la casseruola su un fuoco piuttosto moderato, togliendone man mano la schiuma allorchè è vicino a bollire, e quando il bollore è pronunziato lasciate ancora la casseruola sull'angolo del fornello per sette od otto minuti ancora.
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Mettete la casseruola su un fuoco piuttosto moderato, togliendone man mano la schiuma allorchè è vicino a bollire, e quando il bollore è pronunziato
Levate la parte muscolosa e grassa a due lingue fatte diguazzare nell'acqua, lavatele, mettetele in una casseruola con acqua bollente facendole bollire per cinque minuti acciò si possa levar loro la pelle, indi poi tornate a metterle nella casseruola con brodo per terminarne […] cottura, facendole bollire per due ore. Preparatevi in una casseruola un pesto di cipolla e grasso di prosciutto che farete rosolare a fuoco, unitevi della salsa di pomodoro e una parte del brodo, mettetevi le lingue e degli spicchi di mele cotogne o mele rose, oppure delle prugne secche fate bollire il tutto e quando sarà il tutto cotto mettete le lingue sul piatto di relevè aggiustandovi le mele intorno, passate la salsa in un cornetto e servitela ben calda a parte.
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bollire per cinque minuti acciò si possa levar loro la pelle, indi poi tornate a metterle nella casseruola con brodo per terminarne […] cottura, facendole
Dopo stemperati nella salsa passata un cucchiaio di farina, qualche tazza di sugo e fate bollire quest'insieme schiumandolo e rimestandolo di tanto in tanto perchè non attacchi.
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Dopo stemperati nella salsa passata un cucchiaio di farina, qualche tazza di sugo e fate bollire quest'insieme schiumandolo e rimestandolo di tanto
Aggiustate due capponi, riempite lo stomaco con burro, imbrigliatele come per entrèe, mascherateli con una matignon, sostenendoli con liste di lardo, metteteli in una casseruola, bagnandoli a tre quarti d'altezza con buon sugo, fate bollire vivamente il sugo, per ridurlo di un terzo.
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, metteteli in una casseruola, bagnandoli a tre quarti d'altezza con buon sugo, fate bollire vivamente il sugo, per ridurlo di un terzo.
Allungate con un po' di sugo ed un mezzo bicchiere di vino, fate bollire, passate; disgrassate e riducete, e legate con qualche cucchiaiata di salsa spagnola ed aggiungete delle olive alquanto sbianchite.
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Allungate con un po' di sugo ed un mezzo bicchiere di vino, fate bollire, passate; disgrassate e riducete, e legate con qualche cucchiaiata di salsa
Sciogliete poi questo pesto in una casseruola con un paio di ramaiuoli di salsa spagnola ed un bicchiere di vino rosso e fate bollire per circa un quarto d'ora.
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Sciogliete poi questo pesto in una casseruola con un paio di ramaiuoli di salsa spagnola ed un bicchiere di vino rosso e fate bollire per circa un
Un quarto d'ora prima di servirli, gettateli in un recipiente d'acqua bollente salata, posto in un fornello ben ardente e lasciateli bollire fintantochè non siano cotti, cosa di cui presto potrete arsicurarvene, pressandone leggermente uno con le dita.
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Un quarto d'ora prima di servirli, gettateli in un recipiente d'acqua bollente salata, posto in un fornello ben ardente e lasciateli bollire
Allorquando le uova saranno bene incorporate, mettete sul fuoco un recipiente piuttosto largo, pieno di acqua bollente salata; ed in esso farete cadere man mano dei pezzettini rotondi del composto, i quali farete cuocere senza bollire.
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cadere man mano dei pezzettini rotondi del composto, i quali farete cuocere senza bollire.
Quando questo composto e per bollire ritiratelo in un canto del fuoco versandovi sopra qualche cucchiaio d'acqua fresca.
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Quando questo composto e per bollire ritiratelo in un canto del fuoco versandovi sopra qualche cucchiaio d'acqua fresca.
Ritirateli dal fuoco, spolverizzateli di formaggio e quando l'avrete posti sul piatto versateci sopra un po' di sugo che avrete preparato dapprima e fatto bollire in una teglia insieme a del burro. Serviteli caldissimi.
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fatto bollire in una teglia insieme a del burro. Serviteli caldissimi.
Scegliete 18 pomidori d'egual grossezza o non molto maturi, anzi sono da preferirsi un po' acidi; metteteli nell'acqua bollente e lasciateli bollire per qualche minuto onde toglierne la pellicola.
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Scegliete 18 pomidori d'egual grossezza o non molto maturi, anzi sono da preferirsi un po' acidi; metteteli nell'acqua bollente e lasciateli bollire
Tagliate a fette un fegato di vitello, e mettetelo in una casseruola con un poco di scalogna se ne avete, prezzemolo, cipolla, un pezzo di burro, passate ogni cosa al fuoco, e ponetevi un pizzico di farina; bagnate con un bicchiere d'acqua, ed altrettanto di vino bianco, sale e pepe; lasciate bollire tutto questo per una mezz'ora, e stemperate frattanto tre rossi d'uova in due cucchiajate di agresto, od in mancanza, di sugo di limone. Quando poi il fegato sarà cotto, e che vi rimane poca salsa, fate rapprendere ogni cosa senza bollire, e servitelo.
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bollire tutto questo per una mezz'ora, e stemperate frattanto tre rossi d'uova in due cucchiajate di agresto, od in mancanza, di sugo di limone. Quando poi
Tagliate a fette un fegato di vitello, e mettetelo in una casseruola con un poco di scalogna se ne avete, prezzemolo, cipolla, ed un pezzo di burro, passando ogni cosa al fuoco con aggiungervi un pizzico di farina, sale e pepe, e bagnate con un bicchiere d'acqua ed altrettanto vino bianco. Lasciate così bollire tutto ciò una mezz'ora, stemperate con tre tuorli d'uova in due cucchiaiate di agresto, oppure di aceto forte, e quando il fegato sarà cotto, e che vi rimane poca salsa, fate amalgamare ogni cosa senza bollire, e recate in tavola.
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così bollire tutto ciò una mezz'ora, stemperate con tre tuorli d'uova in due cucchiaiate di agresto, oppure di aceto forte, e quando il fegato sarà
Si ottiene dal succo, pestandone al mortaio le foglie, spremendole, questo succo si fa bollire con due parti di zucchero. Questo sciroppo allungato con acqua riesce una sana bibita, dissetante, rinfrescante, antiscorbutica, ottima contro la diarrea.
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Si ottiene dal succo, pestandone al mortaio le foglie, spremendole, questo succo si fa bollire con due parti di zucchero. Questo sciroppo allungato
Scegliete ananas ben maturi; privateli della parte membranosa che li riveste, fateli bollire a grand'acqua per 15 minuti, sgocciolateli e rinnovate l'ebollizione con un siroppo leggiero per qualche minuto. Mettetelo in apposite scatole di latta con un siroppo a 20 gradi, saldate il coperchio fate bollire le scatole per un'ora al bagnomaria.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Scegliete ananas ben maturi; privateli della parte membranosa che li riveste, fateli bollire a grand'acqua per 15 minuti, sgocciolateli e rinnovate l
Facendo bollire le droghe in 4 litri d'acqua per qualche minuto, indi coi detto liquido passato si formi un sciroppo con 5 chili di zucchero riducendolo a 40 gradi.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Facendo bollire le droghe in 4 litri d'acqua per qualche minuto, indi coi detto liquido passato si formi un sciroppo con 5 chili di zucchero
Possono anche farsi bollire gli orecchi di porco in acqua, vino, pepe, garofani, ed un mazzetto di erbe odorose; poscia si arrostiscono sopra la graticola, e si servono con sugo di limone.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Possono anche farsi bollire gli orecchi di porco in acqua, vino, pepe, garofani, ed un mazzetto di erbe odorose; poscia si arrostiscono sopra la
Accademia della crusca